DEGUST Bunker - Visim.eu
Die Orte des Affineurs
Welches ist der ideale Ort um Käse zu verfeinern?Unerlässliches Merkmal ist die Beibehaltung von Parametern wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Belüftung und Dunkelheit, die während des ganzen Jahres konstant sein müssen. Der Ort hat einen starken Einfluss auf das Endresultat und es liegt in der Fähigkeit des Affineurs den richtigen Ort zu finden, ihn entsprechend auszustatten und den Käsetypologien so anzupassen, dass sie die ideale Pflege erhalten.Wir lagern Käse in speziellen Kühlzellen und an einem exzellenten Reifungsort; dem Bunker, der durch seine eigenen Baumerkmale die perfekten Bedingungen an Temperatur und Luftfeuchtigkeit für die Käsereifung aufweist.
Latemar Gigant
Laib zu ca. 35 kg, für den die gesamte tägliche Milchleistung benötigt wird. Strohgelber Teig und orange Rinde. Auf Wunsch personalisiert. Der Käsebruch wird noch mit einem Tuch in Formen gebracht und kontinuierlich gewendet. Auf der Rinde ist deshalb häufig eine Einbuchtung dieser Prozedur zu erkennen. Reifegrad ca. 20 Monate
Burgeiser Classic
Bergkäse von der Sennerei Burgeis, der an grüne Wiesen und die typische Vegetation des Vinschgaus erinnert. Im Jahre 1950 gegründet, sammelt die Sennerei ausschließlich die frische, silofreie Milch der 48 Milchbauern, die zwischen 2 bis 25 Kühe halten. Reifegrad ca. 4 Monate
Felsbrocken BIO
Von der "Hofkäserei Heggelbach" handwerklich hergestellter Hartkäse. Aus Heumilch, ohne Gentechnik, ohne künstliche Zusatzstoffe und nach Demeterrichtlinien produziert. Ca. 24 Monate gereift.
Cuor di Fassa
Dieser Schnittkäse, traditionell aus dem Ladinischen auch „Ciampedel“ genannt, wird von der Sennerei Campitello im Val di Fassa, Trentino, hergestellt. Ausschließlich aus Sommermilch mit der Markenbezeichnung „sapori di malga“, übersetzt „Geschmack der Alm“ und frei von Milchfermenten. Rinde mit typischer Markierung, überzogen mit einer öligen Schicht. Strohgelber, kompakter Teig mit kleiner Bruchlochung. Reifegrad ca. 3 Monate
Bagoss
Das dialekte Wort „Bagoss“ bezieht sich auf die Ortschaft „Bagolino“, in welcher dieser Käse ursprünglich hergestellt wurde. Die Zugabe von Safran um den Käseteig zu färben ist auch heute noch gängig. Während der Reifung wird die Rinde regelmäßig mit Leinenöl behandelt. Ideal als Basis von diversen traditionellen Gerichten eingesetzt, vom Plenta bis zu Gerichten mit Linsen. zylinderförmig, geschmierte Rinde. Reifegrad ca. 24 Monate
Sibratsgfäller
Der Sibratsgfäller Bergkäse wird im Vorderbregenzerwald aus stets frischer, naturbelassener, silofreier und kontrollierter Heumilch hergestellt. Die Kühe weiden auf einer Höhe von 930 m bis zu 1500 m und genießen somit die alte, noch erhaltene Tradition der Dreistufenlandwirtschaft (Heimanwesen, Vorsäße und Alpen). Charakteristisch für den Bergkäse ist die süßliche und gut ausbalancierte herb-malzige Komponente. Im Geruch ist eine Assoziation von einer Blumenwiese und von Walnüsse wahrnehmbar. Die mürb-schmelzende Textur des Käses wird durch feine Tirosin-Kristalle ergänzt. Ein idealer Käse für Weindegustationen mit charaktervollen Rotweinen. Reifegrad ca. 24 Monate
La Pecorina
Schafmilchkäse aus der Käserei „Il Fiorino“ aus Roccalbegna. Die Käserei, welche heute von Angela und Simone in dritter Generatio geführt wird, verarbeitet ausschließlich Milch aus der nahen Umgebung der Firma in der Maremma. Wird im DEGUST-Bunker für mehrere Montate weitergereift.
Viktor
Der Käse wird in Vals, Gemeinde Mühlbach hergestellt. Der Ziegenkäse aus Rohmilch hat einen Durchmesser von ca. 15 cm und eine leicht nach außen gewölbte Form. Die Kruste ist glatt und hat eine bräunliche Farbe. Der Teig hat eine leichte Lochung und ist Elfenbeinfarben. Reifegrad ca. 3 Monate
Gamperdona
Diese Spezialität aus dem Herzen der Alpen wird auf der Gamperdona-Alm im Nenzinger Himmel auf 1.450 m Seehöhe während der Sommermonate von Juni-September hergestellt. Mit 8 Monaten Reifezeit wird er an DEGUST geliefert und reift weitere 20 Monate im Käsebunker. Die Rinde präsentiert sich in einer ockergelb-glänzenden Farbe; die Struktur präsentiert sich kompakt mit strohgelben Reflexen. Die Alpkäse besticht durch sein kräftiges Aroma und hinterlässt einen langen nussigen Abgang.
Val Rendena
Reifegrad ca. 24 Monate
Fane Alpkäse
Südtiroler Alpkäse GRAUN gereift
Um die fruchtbaren Weideböden der Almen auszunutzen und Milch und Käse bester Qulität produzieren zu können, werden die Kühe ab Mitte Juni auf die Hochalm auf über 2.000 m getrieben und ab Mitte September wieder ins Tal gebracht. Nussbraun gewaschene Rinde, intensiv gelber Käseteig mit Aromen von reifen Früchten und alpinen Kräutern. Reifegrad ca. 18 Monate
